http://www.lastampa.it/2014/06/04/societa/montagna/gite-e-percorsi/sul-gennargentu-il-paese-del-torrone-L3F2KlZZZMVhn8HQSjNIjL/pagina.html
Sul Gennargentu il paese del torrone
A Tonara, sulle ultime aspre propaggini del massiccio che dà il nome a un intero distretto turistico, il torrone si prepara soltanto con il miele sardo
Prodotto soltanto con il miele sardo, il torrone di Tonara è una vera scoperta gustosa e genuina che racconta la storia della tradizione locale e di come la sua evoluzione nel tempo non abbia compromesso i suoi aspetti più autentici ed affascinanti.
L'INGREDIENTE E' il puro miele sardo il segreto del torrone di Tonara, una dolce prelibatezza che viene dalle pendici del massiccio del Gennargentu. In questa specialità delle montagne sarde, infatti, il miele è praticamente l'unico ingrediente utilizzato, oltre, naturalmente, alla frutta secca e all'albume d'uovo. E' quello del miele, dunque, il sapore della tradizione dolciaria della zona del Gennargentu ed è proprio l'esclusivo utilizzo di questo nettare a rendere questo torrone così speciale. L'assenza dello zucchero e di qualsiasi altro dolcificante, infatti, e l'utilizzo di un ingrediente più umido (proprio come il miele) conferisce al prodotto una consistenza più malleabile e friabile e lo rende immune dai processi di indurimento a cui altrimenti sarebbe soggetto. Se le componenti e la ricetta sono rimasti pressochè invariati nel corso del tempo, lo stesso non può dirsi per le tecniche di produzione, che sono passate da sistemi completamente artigianali e manuali, all'introduzione di grandi impastatrici dotate di una caldaia che cuoce l'impasto a bagnomaria con la possibilità di regolare la temperatura di cottura in base a quella esterna e all'umidità dell'aria, mantenendolo sempre fluido. Quando, infatti, il torrone veniva preparato esclusivamente a mano, il composto di albumi, frutta secca e miele doveva essere girato di continuo per circa tre ore, con il rischio che, fermandosi anche solo per qualche istante, si indurisse diventando inutilizzabile. Oggi grazie ai macchinari introdotti negli anni '60 l'impasto viene mantenuto sempre fluido e lavorato alle condizioni ideali di temperatura.
LA RICETTA Anche se ormai i macchinari sono stati introdotti sia nelle grandi fabbriche che nei piccoli torronifici a conduzione familiare, la ricetta tradizionale è ancora viva nella memoria popolare e può essere riprodotta in casa adattandola alle nuove attrezzature delle cucine. Posto in un recipiente di rame chiamato “su cheddargiu”, si faceva scaldare il miele sui tipici fornelli in mattoni (“foredda”) che venivano alimentati con il legno di agrifoglio, ideale per ottenere una combustione lenta e priva di fumo. Uniti gli albumi montati a neve, il composto ottenuto doveva cuocere per circa 4 ore continuando a mescolare di continuo. Solo alla fine della cottura si incorporava la frutta secca pelata e tostata. Una volta amalgamato, l'impasto veniva posto in contenitori in legno foderati con carta oleata e ostie preparate solo con acqua, olio vegetale ed amido di mais, e rese sottilissime al fine di non influire sul sapore finale.
IL SEGRETO Per ottenere torroni dalle differenti note aromatiche si possono utilizzare diverse varietà di miele (tutte rigorosamente sarde) che spaziano da quello di eucalipto, di cardo, al millefiori, sino a quelli di castagno e di corbezzolo. Questi ultimi, infatti, lasciano un particolare retrogusto dalle note lievemente amarognole.
IL TERRITORIO Abbarbicato a circa 1.000 metri di altitudine, Tonara è uno dei centri più elevati della Sardegna. Sorge sulle ultime aspre propaggini del massiccio del Gennargentu in una regione chiamata Barbagia di Belvì in un ambiente caratterizzato dalla presenza di folti boschi di castagni, noccioli e lecci e di sorgenti dall'acqua purissima. Tutta la zona si presta ad essere esplorata attraverso lunghe passeggiate a piedi o in mountain bike che portano alla scoperta di splendidi laghetti e cascate oltre che di siti archeologici di grande fascino. La presenza dell'uomo su queste terre, infatti, risale alla preistoria ed è ancora visibile in alcune grotte dei dintorni. Il paese non è, però, meno ricco di fascino. La sua struttura, infatti, ha mantenuto quella tradizionale degli antichi centri sardi caratterizzati dalle belle case in pietra con i balconcini in legno. In tutto il centro si respira aria di tradizione, tanto negli scorci, quanto nelle botteghe artigiane dove si producono numerosi prodotti tipici per i quali Tonara è specializzato. Oltre che per il Torrone, infatti, il paese è famoso per la realizzazione di arazzi e per la lavorazione del legno. Anche i campanacci ricoprono un ruolo particolare nell'artigianato locale, tanto che alla loro produzione è legata anche una fseta popolare locale, quella del Campanaccio d'Oro, durante la quale gli artigiani del posto si sfidano alla produzione dei migliori campanacci. Non si può, però, lasciare Tonara senza aver visitato l'interessante casa-museo Porru nel rione Toneri. Un'antica abitazione signorile è stata allestita mantenendo inalterati gli ambienti rustici di una volta. Si compone di ben 44 vani ed un tempo fu anche la sede delle carceri locali.
L'INGREDIENTE E' il puro miele sardo il segreto del torrone di Tonara, una dolce prelibatezza che viene dalle pendici del massiccio del Gennargentu. In questa specialità delle montagne sarde, infatti, il miele è praticamente l'unico ingrediente utilizzato, oltre, naturalmente, alla frutta secca e all'albume d'uovo. E' quello del miele, dunque, il sapore della tradizione dolciaria della zona del Gennargentu ed è proprio l'esclusivo utilizzo di questo nettare a rendere questo torrone così speciale. L'assenza dello zucchero e di qualsiasi altro dolcificante, infatti, e l'utilizzo di un ingrediente più umido (proprio come il miele) conferisce al prodotto una consistenza più malleabile e friabile e lo rende immune dai processi di indurimento a cui altrimenti sarebbe soggetto. Se le componenti e la ricetta sono rimasti pressochè invariati nel corso del tempo, lo stesso non può dirsi per le tecniche di produzione, che sono passate da sistemi completamente artigianali e manuali, all'introduzione di grandi impastatrici dotate di una caldaia che cuoce l'impasto a bagnomaria con la possibilità di regolare la temperatura di cottura in base a quella esterna e all'umidità dell'aria, mantenendolo sempre fluido. Quando, infatti, il torrone veniva preparato esclusivamente a mano, il composto di albumi, frutta secca e miele doveva essere girato di continuo per circa tre ore, con il rischio che, fermandosi anche solo per qualche istante, si indurisse diventando inutilizzabile. Oggi grazie ai macchinari introdotti negli anni '60 l'impasto viene mantenuto sempre fluido e lavorato alle condizioni ideali di temperatura.
LA RICETTA Anche se ormai i macchinari sono stati introdotti sia nelle grandi fabbriche che nei piccoli torronifici a conduzione familiare, la ricetta tradizionale è ancora viva nella memoria popolare e può essere riprodotta in casa adattandola alle nuove attrezzature delle cucine. Posto in un recipiente di rame chiamato “su cheddargiu”, si faceva scaldare il miele sui tipici fornelli in mattoni (“foredda”) che venivano alimentati con il legno di agrifoglio, ideale per ottenere una combustione lenta e priva di fumo. Uniti gli albumi montati a neve, il composto ottenuto doveva cuocere per circa 4 ore continuando a mescolare di continuo. Solo alla fine della cottura si incorporava la frutta secca pelata e tostata. Una volta amalgamato, l'impasto veniva posto in contenitori in legno foderati con carta oleata e ostie preparate solo con acqua, olio vegetale ed amido di mais, e rese sottilissime al fine di non influire sul sapore finale.
IL SEGRETO Per ottenere torroni dalle differenti note aromatiche si possono utilizzare diverse varietà di miele (tutte rigorosamente sarde) che spaziano da quello di eucalipto, di cardo, al millefiori, sino a quelli di castagno e di corbezzolo. Questi ultimi, infatti, lasciano un particolare retrogusto dalle note lievemente amarognole.
IL TERRITORIO Abbarbicato a circa 1.000 metri di altitudine, Tonara è uno dei centri più elevati della Sardegna. Sorge sulle ultime aspre propaggini del massiccio del Gennargentu in una regione chiamata Barbagia di Belvì in un ambiente caratterizzato dalla presenza di folti boschi di castagni, noccioli e lecci e di sorgenti dall'acqua purissima. Tutta la zona si presta ad essere esplorata attraverso lunghe passeggiate a piedi o in mountain bike che portano alla scoperta di splendidi laghetti e cascate oltre che di siti archeologici di grande fascino. La presenza dell'uomo su queste terre, infatti, risale alla preistoria ed è ancora visibile in alcune grotte dei dintorni. Il paese non è, però, meno ricco di fascino. La sua struttura, infatti, ha mantenuto quella tradizionale degli antichi centri sardi caratterizzati dalle belle case in pietra con i balconcini in legno. In tutto il centro si respira aria di tradizione, tanto negli scorci, quanto nelle botteghe artigiane dove si producono numerosi prodotti tipici per i quali Tonara è specializzato. Oltre che per il Torrone, infatti, il paese è famoso per la realizzazione di arazzi e per la lavorazione del legno. Anche i campanacci ricoprono un ruolo particolare nell'artigianato locale, tanto che alla loro produzione è legata anche una fseta popolare locale, quella del Campanaccio d'Oro, durante la quale gli artigiani del posto si sfidano alla produzione dei migliori campanacci. Non si può, però, lasciare Tonara senza aver visitato l'interessante casa-museo Porru nel rione Toneri. Un'antica abitazione signorile è stata allestita mantenendo inalterati gli ambienti rustici di una volta. Si compone di ben 44 vani ed un tempo fu anche la sede delle carceri locali.
