i buoni ingredienti del torrone sardo
Mandorle, noci o nocciole, albume d'uovo e miele: ecco gli ingredienti tradizionali del buon torrone sardo.
Recentemente si produce anche in una variante con le arachidi, destinata al commercio ambulante.
Le ostie sono fatte di amido di mais, acqua, olio vegetale e la regola le vuole in fogli sottili, tali da non influire sul gusto del torrone.
i luoghi del torrone
In tutte le sagre paesane dell'isola troverete torronai con i loro banchetti carichi di blocchi di torrone.
I centri di produzione più rinomati si trovano in Barbagia dove all'abbondanza di materie prime si unisce l'alta qualità delle stesse: delizioso miele dalla montagna e noci e nocciole dalle verdi vallate.
Al primo posto troviamo Tonara (con almeno il 90% della produzione sarda) e Aritzo, poi Guspini, Desulo e Pattada.
originalità del torrone sardo
In Sardegna il torrone è genuino, senza aggiunta di zucchero, sciroppo di glucosio, amido o altri aromi: si scioglie in bocca senza attaccarsi ai denti e non è gommoso. Ovvero: in Sardegna il torrone se non è fatto di miele, è altro, mentre nel resto d'Italia si chiama torrone anche ciò che è altro.
A Cremona, ad esempio, la ricetta tradizionale prevede zucchero e canditi, in Lombardia invece, è diffuso il ricoperto al cioccolato, in Emilia alle mandorle si affiancano bastoncini di cioccolato e caramelle, in Abruzzo il torrone è marrone perché viene impastato con cioccolato e nocciole mentre in Veneto si usano le mandorle essiccate e non tostate. Insomma le varietà nazionali sono innumerevoli.
In Italia, benché se ne rivendichino i natali, non esiste però alcuna normativa che definisca le caratteristiche standard di questo prodotto, come invece avviene ad esempio, in Spagna. Regole a parte, la percentuale di mandorle o dell'altra frutta secca è senza dubbio un fattore decisivo in un buon torrone e influisce sia sul gusto sia sulla consistenza: si rischia di passare da un torrone con una definita percentuale di mandorle o nocciole ad uno alle mandorle o nocciole, in quantità non meglio precisata.
proprietà nutrizionali
Il torrone sardo è sicuramente un dolce sano. Apporta circa 460 kcal/100 g, è quindi poco meno calorico del cioccolato ma ha una percentuale di grassi più bassa.
Le mandorle contengono in maggior parte grassi monoinsaturi, cioè "buoni" e ciò conferisce al torrone un pregio nutrizionale rispetto agli altri dolci generalmente ricchi di grassi saturi. Altro elemento prezioso fornito dalle mandorle è la vitamina E: un naturale agente anti-ossidante.
Il miele sardo è prodotto da inflorescenze spontanee, non trattate chimicamente, che si alternano a formare un naturale pascolo continuo.
Una porzione di torrone contiene inoltre una ricca percentuale di magnesio, potassio, ferro e zinco.
la lavorazione tradizionale
Il torrone oggi viene prodotto con mezzi industriali ma fino a pochi anni fa veniva lavorato in casa mescolando gli ingredienti in " su cheddargiu" (paiolo in rame) sulla "forredda" (fornello costruito in mattoni). La lavorazione richiedeva una gran forza di braccia poiché il miele veniva fatto squagliare a fuoco lento e poi cotto e rimestato per quattro ore con gli albumi montati a neve. Il fuoco era alimentato da rami secchi d'agrifoglio che ha la caratteristica di bruciare senza fare fumo. A fine cottura si aggiungevano le mandorle pelate e tostate, o altra frutta secca,e si versava il tutto in apposite cassette di legno ricoperte di carta oleata e ostie. Dopo il raffreddamento, il torrone era pronto per essere tagliato e servito.
