Capitolo 29. L'arte del pane e la vita da panettiere

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Il pane per me rappresenta la mia vita in tutti i sensi. Lasciando la vita da pastore mi sono dedicato alla panificazione per quasi quarant'anni. Alla fine dell'anno 1953 iniziai a fare il pane. Per imparare il mestiere presi con me un bravo panettiere di Monserrato. Dai guadagni iniziali usciva appena la sua paga; la restante parte mi serviva per pagare le cambiali della ditta che mi aveva fornito l'impianto del panificio.

Dopo parecchi mesi, pur di non fallire del tutto, iniziai a fare il pane da solo, senza l'aiuto di alcun operaio. Dopo alcune settimane, infatti, fui costretto a licenziarlo, con grande dispiacere suo e mio. A quel tempo in paese si consumava molto pane, ma la maggior parte delle famiglie produceva in casa il proprio "pane fine" [la spianata/carasau].

Io iniziai a produrre un pane di ottima qualità lavorandolo interamente a mano: facevo il pane per il caffellatte, le focaccine (fogatzeddas) e vari altri tipi che stuzzicavano l'appetito della gente. Il lavoro era davvero duro. Ci alzavamo prestissimo, sempre insieme a mia moglie e ai miei figli, che mi aiutavano al forno e trasportavano il pane alle botteghe del paese prima di andare a scuola.

Quando preparavo il pane del tipo "Sanluri" (Seddori), utilizzavo rigorosamente il lievito madre sardo (su framentu). Il lievito madre era un pezzetto di pasta inacidita che veniva conservata sotto la farina; al momento di fare il pane, veniva ammorbidita dentro una conca di terracotta (ischivedda) con acqua tiepida. Si impastava poi con un po' di farina e si lasciava riposare dentro un tegame (tianu) ben coperto di farina. Dopo cinque o sei ore lo si mescolava all'impasto principale e, quando la pasta era ben lavorata e morbida, la si lasciava riposare per circa un'ora. Una volta ben lievitata (ufrada), si procedeva a fare il pane. Da questo impasto si tagliava via un pezzo di pasta che sarebbe servito come lievito madre per la volta successiva.

Il lievito madre per il pane fine di Tonara — come su tzichi o su crivàrgiu fatto in casa dalle donne — era sempre un pezzetto di pasta acida fatto con farina di grano duro. A quell'epoca erano poche le donne che possedevano un forno a legna nella propria casa. Esistevano perciò le fornaie (is forrargias) che mettevano a disposizione il proprio forno e cuocevano il pane per le donne del vicinato (is borrochianas). Queste ultime si recavano dalle fornaie per chiedere quando poter portare il pane da cuocere e per concordare l'orario. La fornaia, gestendo i turni delle varie cotture, assegnava loro l'ora esatta.

La massaia, a quel punto, preparava il lievito madre che teneva conservato, calcolando con precisione il tempo necessario alla lievitazione per fare il pane. Lo scioglieva in un po' di acqua tiepida, lo mescolava alla farina e lo lasciava lievitare per le ore necessarie, ben coperto all'interno del tegame. Prima di iniziare a fare il pane vero e proprio, ne prelevava un pezzetto di pasta da conservare come lievito madre per gli impasti successivi. Si impastava poi la farina e si aggiungeva il lievito pronto; una volta che l'impasto era ben lavorato, lo si adagiava sul tavolo per modellarlo.

Ben coperto, l'impasto veniva tagliato in panetti (su commossu) che venivano lavorati energicamente e poi divisi in pagnotte. Queste, una volta arrotondate, venivano schiacciate con il palmo della mano e stese con il mattarello (su canneddu) per ottenere il tipico pane fine di Tonara. I pani venivano poi sistemati ordinatamente nel canestro piatto (su cherrigu) e coperti con dei teli. Successivamente, alla fornaia spettava come compenso il cosiddetto "spavento" (s'ispamento), cioè uno o due pani: lei li introduceva nel forno già temperato e, se il pane si gonfiava subito, significava che il forno era pronto per la cottura. Riguardo al lievito madre, capitava a volte che si guastasse; in quel caso la massaia se lo faceva prestare da un'altra donna del vicinato e, dopo aver completato l'impasto, gliene restituiva un pezzo.

Tornando alla mia vita di panettiere, la gente del paese era davvero contenta ed entusiasta, dicevano tutti che facevo un pane squisito. Iniziai a spedire il pane anche fuori paese, fino ad Austis e ad Atzara. In quel tempo non c'erano ancora automobili o mezzi propri per il trasporto, perciò spedivo le ceste del pane tramite la corriera delle cinque del mattino. Per parecchi anni ho anche tostato le mandorle per i torronai (is carratoneris) che non possedevano un tostatore meccanico. Ho fatto il panettiere per trentasette anni e, infine, all'età di settant'anni ho venduto l'attività.

Note di contesto storico e linguistico

1. Il Pane come pilastro comunitario e i turni del forno: Il testo descrive in modo straordinario il sistema sociale dei forni pubblici o vicinali gestiti dalle fornaie (is forrargias). La panificazione domestica era un rito collettivo che richiedeva una precisa pianificazione oraria: le donne calcolavano i tempi di lievitazione a casa per arrivare al forno esattamente all'ora concordata con la fornaia, evitando che il pane passasse di lievitazione.

2. I pani tradizionali citati:

 Su Tzichi: Un pane cerimoniale o di pasta dura, finemente lavorato e decorato, tipico della tradizione sarda.

 Su Crivàrgiu (o Civraxiu): Un pane di pezzatura grande, con mollica morbida e crosta croccante, fatto con semola di grano duro, tipico dell'alimentazione quotidiana.

3. Terminologia degli strumenti e delle fasi:

 Su Framentu: Il lievito madre (o crescente), conservato gelosamente di cotta in cotta e spesso scambiato tra vicine come segno di solidarietà comunitaria.

 Ischivedda e Tianu: Rispettivamente la conca svasata in terracotta smaltata (usata per impastare) e il tegame o recipiente profondo dove si metteva la pasta a lievitare.

 Su Cherrigu: Il tipico canestro sardo largo e piatto, intrecciato in asfodelo o giunco, usato per adagiare i teli con le sfoglie di pane stese a lievitare prima della cottura.

 S'Ispamento (Lo spavento): Un termine splendido e arcaico. Indicava la primissima infornata di prova (un paio di pani) per verificare la temperatura del forno. Se il pane "si spaventava" (cioè reagiva violentemente al calore gonfiandosi immediatamente), il forno aveva la temperatura perfetta per procedere alla cottura di tutto il carico. Questo pane di prova spesso restava alla fornaia come parte del compenso.

4. La cooperazione tra artigiani di Tonara: Il passaggio in cui racconti di aver tostato le mandorle per i torronai (is carratoneris) dimostra come i diversi mestieri di Tonara (il panettiere e il torronaio) fossero strettamente legati. Sfruttando la temperatura e la bocca dei grandi forni da pane, aiutavi i torronai a preparare l'ingrediente fondamentale del loro celebre dolce

​Capitolo 28. Le fascine (Is faschinas)

Vi racconto come si raccoglievano le fascine per fare la calce.

Le fascine si facevano con i rami frondosi di leccio (s'ìlige) e con la ripulitura delle foreste dalla legna fine. Coloro che le preparavano si accordavano con il proprietario del forno della calce e pattuivano il prezzo.

Il nome esatto delle fascine è "la fascinetta" (sa faschinedda), del peso di tre o quattro chili; venivano legate [affastellate] una alla volta alla base, dalla parte più grossa. Venivano prima ammassate in un punto di deposito (s'impostu) dove potesse arrivare il carro.

Per raccoglierle andavano le donne, soprattutto le ragazze, in gruppi; a volte fino a sette donne, guidate da una di loro che faceva da capo. Le fascinette venivano legate insieme in una fascina più grande in modo che il loro peso, modesto, consentisse loro di caricarle in testa per andarle a sistemare nel punto di deposito.

Il lavoro era pesante per le donne, che venivano pagate a giornata (a gerronada). La maggior parte delle volte mangiavano a mezzogiorno sul luogo di lavoro, con il cibo portato da casa.

Le fascine, una volta preparate, si caricavano sul carro a buoi e venivano trasportate al forno della calce.

Note di contesto storico e linguistico

1. Il lavoro femminile e la raccolta domestica: Questo capitolo mette in luce un aspetto sociologico fondamentale della Sardegna interna del dopoguerra: il ruolo attivo e faticoso delle donne (is fèminas) e delle giovani ragazze (is pitzocas) nell'economia del paese. La raccolta della frasca e il trasporto dei pesi sulla testa (a conca) erano compiti durissimi, svolti in squadre coordinate da una figura di riferimento ("chi faiat su capu").

2. La gestione forestale ed ecologica: La produzione delle fascinette era legata alla ripulitura del sottobosco e alla potatura dei lecci (ìlige). Questo permetteva sia di mantenere pulite le foreste di Tonara (prevenendo gli incendi), sia di sfruttare ogni minimo scarto legnoso per le attività industriali del paese, come la cottura della calce che richiedeva un fuoco costante per giorni.

3. Terminologia specifica:

 S'impostu: Il punto di raccolta o piazzale di sosta, strategicamente scelto lungo i sentieri forestali per permettere l'accesso e la manovra dei carri a buoi, che altrimenti non avrebbero potuto addentrarsi nel fitto del bosco.

 A gerronada: Il lavoro salariato giornaliero (la "giornata").

 Faschinedda: La singola piccola fascina, dimensionata appositamente per essere maneggiata e trasportata agevolmente a spalla o sulla testa dalle lavoratrici

CAP. 27 Il forno della calce (Su forru de sa cartzina

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I forni per la produzione della calce a Tonara esistevano fin dall'Ottocento, e forse anche prima, e hanno cessato di funzionare intorno al 1965. A Tonara i forni della calce venivano costruiti nelle zone di Su Pranu, di Istùsule e persino a Su Nuratze, ovvero nei luoghi in cui si trovava la pietra calcarea, che in paese viene chiamata "pietra di pranu" (perda ’e pranu).

Di forni ce n'erano parecchi: quello di zio (tiu) Venturi nella zona di Istùsule, quello di zio Antonio Desotgiu (soprannominato tiu Bisteca) a Su Pranu, quello di zio Nicu Desotgiu vicino a Su Nuratze, quello di zio Nanneddu Piras nella zona nota come sa corte de is boes (il cortile dei buoi), quello di Pietro (Perdu) Cappeddu vicino a Su Toni, e quello di zio Pera Bonu a Santu Leo.

Il forno aveva una forma cilindrica ed era costruito con pietra di scisto e di calcare (contone). Veniva addossato a monte del terreno, mentre la parte anteriore rimaneva libera, dotata di una piccola apertura che conduceva alla bocchetta e al focolare (sa foghilargia). L'altezza della struttura muraria era di quasi quattro metri.

Il focolare era leggermente scavato in profondità per permettere il deposito della cenere (su chinisu). Quando si riempiva, veniva svuotato per garantire il passaggio dell'aria da sotto [il tiraggio]. La produzione della calce iniziava nel mese di aprile e proseguiva fino a Ognissanti, periodo in cui la legna era ben asciutta e garantiva una migliore resa.

La carica del forno avveniva così: inizialmente si sistemava la pietra vicino alla struttura; si cominciava poi dalla base, disponendo in cerchio le pietre grandi a forma di muretto, per una larghezza di quasi un metro. A mano a mano che la muratura si sollevava, questa tendeva a inclinarsi verso l'interno. All'altezza d'uomo si formava un arco, lasciando lo spazio sottostante per il focolare. La volta veniva infine chiusa e bloccata con una pietra sagomata a forma di cuneo (perda a forma de atza).

A questo punto il lavoro continuava dall'alto, avendo cura di posizionare le pietre grandi davanti e quelle più piccole nella parte retrostante. Arrivati alla sommità (sa pòpula) della muraglia caricata a forma di cupola, la pietra veniva coperta con un impasto di argilla (terra lugiana, lett. terra lucida). Il forno era così pronto per la cottura.

Si iniziava riempiendo il focolare con tronchi di legna grossa e si appiccava il fuoco. Questo primo fuoco durava circa due giorni e serviva a scaldare la pietra alla base per eliminare tutta l'umidità. Una volta consumata la legna grossa, si proseguiva la cottura alimentando il fuoco con le fascine. Lavoravano a turno almeno due operai per un minimo di cinque giorni: uno passava le fascine al fochista e quest'ultimo, per mezzo di una forca di legno (fortzidda), le infilava una a una disponendole in cerchio all'interno del focolare. Si introducevano alcune fascine a ogni sformata. Dopo una decina di minuti si continuava a immettere nuove fascine, in modo da mantenere il fuoco sempre vivo e costante.

La pietra grande posizionata sotto la volta del forno doveva rimanere costantemente resa incandescente [rossa] dal fuoco. La cottura partiva dal fondo e, a mano a mano, avanzava verso la sommità. All'inizio il fumo della legna usciva nero dalla cima, ma quando la cottura della pietra era quasi ultimata il fumo diventava bianco. Quando la cottura raggiungeva la sommità, si infilava un lungo bastone di legno (frucone): se l'inserimento avveniva facilmente e senza ostacoli, significava che la cottura della calce era perfetta e allora si poteva cessare il fuoco. Si lasciava raffreddare il forno per uno o due giorni e infine si iniziava a scaricare la calce partendo dalla sommità.

Note di contesto storico e linguistico

1. La tecnologia antica del forno da calce: Il testo descrive in modo impeccabile l'ingegneria dei forni a "calcina" tradizionali della Sardegna. Erano forni a funzionamento intermittente: venivano caricati, accesi per giorni, fatti raffreddare e poi svuotati. La maestria stava tutta nella creazione della volta autoportante interna con le pietre calcaree più grandi, capaci di reggere il peso del carico sovrastante senza crollare sul fuoco.

2. Terminologia tecnica sarda:

 Contone / Perda ’e pranu: Termini locali per indicare i blocchi di pietra calcarea adatta alla cottura.

 Foghilargia / Foghile: La camera di combustione, il punto più basso dove risiedeva il fuoco.

 Pòpula: La sommità o la "bocca" superiore del forno, dove terminava la carica e da cui si monitorava lo stato della cottura attraverso il colore del fumo.

 Frucone: Un lungo palo di legno o ferro usato tradizionalmente per saggiare la consistenza dei materiali o per attizzare il fuoco. Nella cottura della calce, la pietra cotta diventava friabile, permettendo al palo di penetrare senza incontrare la durezza della roccia cruda.

3. La Terra Lugiana: Si tratta dell'argilla o della terra grassa che, impastata con acqua, veniva usata come sigillante sulla sommità del forno per trattenere il calore e i gas, creando una sorta di "camera stagna" regolata che permetteva una cottura uniforme.