Le castagne: L'Oro Marrone del Gennargentu.

Di Alusac Eleirbag

Con l'arrivo di ottobre, sento il richiamo della montagna. Stamattina ho lasciato il paese per salire a "Ispadula", un punto panoramico di Tonara che veglia sulla sottostante area di "Granedda". È qui che si trova la mia campagna, l'eredità di famiglia, un angolo di storia di Tonara.

Appena entro nel mio appezzamento recintato, l'aria si fa fresca e profuma di terra umida e corteccia antica. Ho trascorso le ultime settimane a pulire e preparare il sottobosco, un lavoro essenziale per facilitare la raccolta delle castagne mature che iniziano già a cadere. Questo terreno, delimitato da muretti a secco e da siepi, non serviva solo alla castanicoltura; era una vera e propria risorsa polifunzionale, usata per rinchiudere il bestiame – le pecore che ancora negli anni sessanta avevamo in famiglia – e in passato alloggiava anche i cavalli.

Mi fermo un istante ad ammirare il mio tesoro: gli alberi sono maestosi, la maggior parte sono esemplari maturi, hanno settanta, forse ottant'anni. Sono testimoni silenti di un tempo in cui la montagna viveva al ritmo dell'albero del pane.

La Visione di Nonno Pitracca

E proprio guardando queste vecchie cortecce mi viene in mente mio nonno. Tutti lo conoscevano con il soprannome di "Pitracca". Ed è per merito suo se questi alberi sono ancora qui.

Ricordo quando
mi raccontava che negli anni Sessanta, la Regione Sardegna aveva implementato la forestazione, piantando massicciamente i pini per destinarli alla cartiera di Arbatax, una forestazione che per noi era "improduttiva", perché sostituiva il cibo col legname. Nonno Pitracca si oppose con tutte le sue forze. Fece una battaglia per la sua terra, una battaglia contro il modello che voleva cancellare la "Civiltà del Castagno". E per fortuna, ce la fece: quell’area, il nostro castagneto, rimase integro. Per questo motivo, oggi la nostra produzione, insieme a quella dei vicini di Desulo, Belvì e Aritzo, si basa ancora sui nostri ecotipi locali del Castanea sativa , i frutti più adatti ai nostri terreni e climi.

Nel mio campo, conservo gelosamente le varietà che hanno fatto la storia di Tonara, come la "Sa ‘e Mariantonia Zedde" e la "Sa ‘e Gina". Tra tutte, ne curo una in modo particolare: la "sa ona a corte"— letteralmente "pronta per cucinare". Sono le prime che raccogliamo, perfette da arrostire o lessare.

🥣 "Sa Minestra e Castagna cun Fa è Lardu": La Memoria

Il castagno fu la salvezza della nostra montagna. Ed è proprio il ricordo di questa sopravvivenza che mi riporta alla minestra. A Tonara ha un nome preciso, che è una poesia e una ricetta in sé: "Sa Minestra e Castagna cun Fa è Lardu" (la minestra di castagne con fava e lardo).

Questa non è una ricetta da libri, è la memoria liquida della mia famiglia. Le castagne secche sono state il "pane delle campagne" fino al dopoguerra. Ricordo ancora mia mamma che mi raccontava di quando, ragazzina, andava nei boschi con i suoi fratelli per seccare le castagne.

Nel 2006, in occasione di una delle edizioni di Autunno in Barbagia qui a Tonara, provammo a riprodurla. Fu un'emozione potentissima. Presentare un piatto con quel nome — "Sa Minestra e Castagna cun Fa è Lardu" — era presentare la vera storia della "Civiltà del Castagno" che mio nonno Pitracca difese con tenacia.

Spero che il lavoro che stiamo facendo oggi, lottando contro i parassiti e valorizzando i nostri ecotipi come la "Sa ‘e Mariantonia Zedde" e la "Sa ‘e Gina", serva a tramandare non solo il frutto, ma anche i nomi esatti delle nostre tradizioni. Finché potremo cucinare e nominare con orgoglio la "Sa Minestra e Castagna cun Fa è Lardu", la Barbagia non avrà perso la sua anima.

Sa Coccoi de Casu

alusac eleirbag

🧀🌿

"Il mio percorso tra i sapori di Tonara mi porta dritto a un dolce che è un vero simbolo locale: Sa Coccoi de Casu. È fondamentale non confonderlo con la seada, che, pur essendo diffusa in tutta la Sardegna, è quasi inesistente qui. La differenza non sta solo nel nome, ma nella sua essenza, in particolare nella qualità specifica del formaggio utilizzato e, naturalmente, negli altri ingredienti.

Questa è la ricetta tradizionale, un piacere semplice ma intenso.

Sa Coccoi de Casu

1. L'Impasto (La Pasta)

Ingredienti:

·       Farina

·       Acqua

·       Sale

·       Strutto o Olio

Preparazione: Si inizia lavorando la farina con acqua e sale fino a ottenere un impasto liscio, morbido e omogeneo. A questo si aggiungeva un po' di strutto o olio per la consistenza. Dopo un breve riposo, la pasta viene stesa con il mattarello, creando una sfoglia sottile, di appena 1-2 millimetri di spessore.

2. Il Ripieno (Il Cuore Tonarese)

Ingredienti:

·       Formaggio fresco e leggermente acido (questa è la chiave che lo distingue!)

·       Menta

·       Sale

Preparazione: Il ripieno è il segreto. Si prende il formaggio fresco, leggermente acido (diverso da quello della seada), lo si macina e lo si amalgama con abbondante menta tritata e un pizzico di sale.

3. Chiusura e Cottura

Una volta pronto l'impasto e il ripieno:

1.     Si stende la sfoglia.

2.     Si riempie metà della sfoglia con il ripieno di formaggio e menta.

3.     Si ricopre con l'altra metà.

4.     Si chiude bene e si ritaglia in rettangoli o semilune usando s'orrosonita (la rotella seghettata) per sigillare i bordi in modo decorativo.

5.     L'ultima fase, che ne esalta il sapore, è la frittura nell'olio bollente, che dona a sa coccoi de casu quella doratura e quella croccantezza esterna che contrastano perfettamente con la morbidezza sapida e mentolata del ripieno."

 

Is eladizzos de Tonara

alusac eleirbag

Dal Toro Argentino al Maiale Sardo, la Geografia del Sanguinaccio

"Il fumo qui a Tonara è dolce, quasi di torrone tostato, e mi riporta subito al confronto tra s'Eladizzos e la mia esperienza in Sud America.

Quando penso alla morcilla argentina, mi viene in mente l'odore acre e robusto della brace, il crepitio delle fette che si abbrustoliscono sulla griglia. E ricordo perfettamente il sapore intenso, quasi selvatico, di quella che ho mangiato io: non era sangue di maiale, come nella maggior parte delle ricette spagnole, ma mi era stata presentata come una variante fatta con il sangue di toro o di manzo, in linea con l'ossessione argentina per la carne vacuna. Un sapore forte, criollo, con tanto pepe, cipolla e aromi che ne esaltavano la ricchezza terrosa. Pura intensità salata.

Ma qui in Sardegna, a Tonara, la scena cambia completamente con s'Eladizzos.

Assaggiando questa meraviglia insaccata, mi rendo conto che la differenza non è solo di materia prima, ma di filosofia.

1. Materia Prima e Base di Gusto: La mia morcilla argentina era legata alla potenza del manzo/toro, un sapore salato, quasi virile, che gridava 'Pampa!'. S'Eladizzos, invece, pur provenendo dal mondo robusto della salumeria sarda, è a base di sangue di maiale, un animale che storicamente si presta di più a questa fusione di sapori.

2. L'Alchimia Finale: La morcilla è orgogliosamente salata 🧂, un contorno carnivoro puro per l'asado. L'eladizzos è un ponte: il sangue di maiale viene impreziosito da noci tritate, uva passa e zucchero. La noce moscata e il pepe ci sono, sì, ma sono lì per dare struttura, non per dominare. Il risultato è un insaccato dolce-salato, una specialità che non ha paura di sfidare le categorie.

Mentre la mia morcilla argentina era un assalto di sapore che apriva lo stomaco e la bocca per il bife, s'Eladizzos è una meditazione. Ti chiede di soffermarti, di riconoscere la dolcezza tra il ferroso e il salato.

È affascinante. Dall'Argentina alla Sardegna, il rito di non sprecare nulla ha dato vita a due pietanze che condividono la stessa base (il sangue insaccato e arrostito), ma che incarnano spiriti culinari opposti: la morcilla, schietta e rustica; l'eladizzos, sofisticata e sorprendente. È questo che amo del viaggio: scoprire che il cibo è la vera, deliziosa, lingua universale."

 

Patata Minestra e Casu ’e Murgia

alusac eleirbag

Patata Minestra e Casu ’e Murgia

Il mio viaggio tra i sapori di Tonara non può dirsi completo senza menzionare un piatto che incarna la semplicità e la genuinità della nostra tradizione: la Patata Minestra e Casu ’e Murgia. È un piatto povero, ma ricco di gusto, che ha nutrito generazioni.

Ricordo bene gli ingredienti umili ma essenziali e il procedimento che lo trasforma in una minestra cremosa e confortante.

Patata Minestra e Casu ’e Murgia (Minestra con Merca) 🥔🧀

Ingredienti Chiave:

·       Minestra (pasta minuta)

·       Patate

·       Cipolle

·       Pomodori maturi

·       Casu ’e murgia (merca): l'ingrediente che dà il carattere unico, spesso una cagliata fresca o ricotta inacidita, salata e molto saporita.

Preparazione (Come la facevano):

1.     Il Soffritto: Si iniziava con un buon soffritto: si faceva imbiondire la cipolla nell'olio e si aggiungevano subito le patate tagliate a dadini.

2.     La Base: Dopo aver rosolato, si versava l'acqua e si portava tutto ad ebollizione.

3.     Il Segreto: Il momento cruciale era l'aggiunta dei pomodori maturi e, soprattutto, del casu ’e murgia (merca). Questo formaggio forte veniva unito alla minestra e si continuava a mescolare pazientemente finché non si era sciolto completamente, amalgamandosi e rendendo il brodo denso e sapido.

4.     La Conclusione: Solo a quel punto si univa la minestra (la pasta) e si ultimava la cottura.

Il risultato era un piatto caldo, avvolgente, dove il sapore rustico della patata e della cipolla si fondeva con l'acidità salina e intensa del casu ’e murgia. È il vero sapore di Tonara, schietto e indimenticabile."

 

Is Coccois de Erda

alusac eleirbag

"È incredibile come alcuni sapori ti riportino indietro nel tempo, quasi a sentire le voci e i profumi di una volta. Qui a Tonara, uno dei ricordi più vividi che mi lega al passato è quello de is coccois de erda. Non era raro che questi squisiti pani venissero cucinati nel forno di Benigno, o perché preparati direttamente da lui o da sua moglie Peppina, oppure perché vicini e amici portavano il loro impasto per sfruttare il calore di quel forno così ben curato.

Ricordo bene gli ingredienti e il processo, perché faceva parte della vita quotidiana, un rito che si ripeteva.

Is Coccois de Erda

Ingredienti:

·       Farina

·       Acqua

·       Sale

·       Strutto

·       Lievito

·       Erda (i ciccioli di maiale)

Preparazione:

Si iniziava impastando la farina con acqua, strutto e sale. Poi, il passaggio fondamentale, quello che dava il nome e il sapore unico a questo pane: la preparazione de s'erda. Dal grasso di maiale, attraverso un'apposita cottura, si ricavavano i ciccioli. Questi venivano poi macinati e aggiunti all'impasto base, lavorando il tutto fino a renderlo perfettamente omogeneo.

A quel punto, si aggiungeva il lievito e si lasciava che la pasta lievitasse, prendendo corpo e volume. Infine, una volta raggiunta la giusta consistenza, si tagliava l'impasto nella forma desiderata e lo si portava a cuocere nel forno. E in quei giorni, il forno di Benigno era spesso il luogo prescelto, emanando un profumo inconfondibile che si spandeva per tutto il vicinato, un profumo di tradizione e di casa