Dal Toro Argentino al Maiale Sardo, la Geografia del
Sanguinaccio
"Il fumo qui a Tonara è dolce, quasi di torrone
tostato, e mi riporta subito al confronto tra s'Eladizzos e la mia esperienza
in Sud America.
Quando penso alla morcilla
argentina, mi viene in mente l'odore acre e robusto della
brace, il crepitio delle fette che si abbrustoliscono sulla griglia. E ricordo
perfettamente il sapore intenso, quasi selvatico, di quella che ho mangiato io:
non era sangue di maiale, come nella maggior parte delle ricette spagnole, ma
mi era stata presentata come una variante fatta con il sangue
di toro o di manzo, in linea con l'ossessione argentina
per la carne vacuna. Un sapore forte, criollo, con tanto pepe, cipolla e aromi
che ne esaltavano la ricchezza terrosa. Pura intensità salata.
Ma qui in Sardegna, a Tonara, la scena cambia
completamente con s'Eladizzos.
Assaggiando questa meraviglia insaccata, mi rendo
conto che la differenza non è solo di materia prima, ma di filosofia.
1. Materia Prima e Base di
Gusto: La mia morcilla argentina era legata alla potenza
del manzo/toro, un sapore salato,
quasi virile, che gridava 'Pampa!'. S'Eladizzos, invece, pur provenendo dal
mondo robusto della salumeria sarda, è a base di sangue
di maiale, un animale che storicamente si presta di più a
questa fusione di sapori.
2. L'Alchimia Finale: La morcilla è orgogliosamente salata 🧂, un contorno
carnivoro puro per l'asado. L'eladizzos è un ponte: il sangue di maiale viene
impreziosito da noci tritate, uva passa e zucchero. La noce moscata e il pepe ci sono, sì, ma sono lì per dare
struttura, non per dominare. Il risultato è un insaccato dolce-salato, una specialità che non ha paura di sfidare le categorie.
Mentre la mia morcilla argentina era un assalto di
sapore che apriva lo stomaco e la bocca per il bife, s'Eladizzos è una
meditazione. Ti chiede di soffermarti, di riconoscere la dolcezza tra il
ferroso e il salato.
È affascinante. Dall'Argentina alla Sardegna, il
rito di non sprecare nulla ha dato vita a due pietanze che condividono la
stessa base (il sangue insaccato e arrostito), ma che incarnano spiriti
culinari opposti: la morcilla, schietta e rustica; l'eladizzos, sofisticata e
sorprendente. È questo che amo del viaggio: scoprire che il cibo è la vera,
deliziosa, lingua universale."
