Su forru de su pane in "su Montigu": un'antica tradizione di Tonara.

di alusac eleirbag

Autunno in Barbagia 2025. Sono arrivato a su Montigu, un vicinato di Arasule, e la scena che mi si è presentata è stata un tuffo diretto nella storia del pane di Tonara. A pochi metri di distanza, ho visto alcune donne intente a lavorare la pasta di grano duro. Questa fase, l'impasto, è il cuore della preparazione che, come ho imparato, iniziava la sera prima, quando alla semola macinata si aggiungeva su framentu (il lievito madre, conservato da un ciclo all'altro) e si lasciava lievitare per tutta la notte. Le donne, levatesi di buon'ora, usavano l'acqua calda e il sale, mescolando la farina nel tradizionale recipiente di legno, s'ischiu, o in quello di terracotta, su tianu, lavorandola a lungo (a du suigire) prima di formare is cumossos, i pezzi che poi sarebbero diventati il pane.

Più avanti, l'attenzione è stata catturata da un antico forno storico dove due donne erano ad attizzare il fuoco. Questo momento preannunciava la fase cruciale e finale: la cottura, il cui rituale è tanto importante quanto l'impasto.

Il Pane di Tonara: Dalla Semola alla Forma

Il pane a cui stavo assistendo aveva una storia lunga e meticolosa. 

Dopo la prima lievitazione, i pezzi venivano divisi, lavorati con il matterello (su canneddu) e assottigliati in forme rotonde, in quella che veniva chiamata l'arte di "tenneusu su pane".

Questa tradizione dava vita a due tipi di pane, destinati a esigenze diverse:

1.    
Su zicchi: Il pane di uso più comune, preparato e consumato ancora oggi.

2.     Su chivargiu (o pane di orze): Un pane preparato ogni 10-15 giorni, pensato per la conservazione a lungo termine all'interno delle casse di legno domestiche, garantendo la scorta alimentare della famiglia.

La Storia dei Forni: Il Cuore Ardente della Comunità

L'immagine delle donne che attizzavano il fuoco nel forno storico mi ha fatto pensare alla struttura e alla funzione sociale di questi luoghi.

La Struttura e il Funzionamento

Il forno, di forma tonda e fatto di tegole, era una vera e propria macchina per la cottura.

·       L'apertura centrale (sa ucca de su forru) era il punto d'ingresso per la legna, alimentata spesso con erica per una buona brace.

·       Il fondo era costruito con un composto resistente di calce, argilla e fodde (pezzi di ferro o carbone).

·       Il segreto per capire la temperatura era l'osservazione: le pareti dovevano diventare bianche per segnalare che il forno era pronto (se erano nere, significava che non aveva ancora raggiunto il calore necessario).

·       La pulizia, essenziale per la cottura, veniva fatta usando una scopa di felce (filige) bagnata (su botto de s'abba).

Il Forno come Centro Sociale

Nel passato, la proprietà del forno era diffusa (all'interno di una stanza o in uno scantinato), ma era anche un servizio comunitario. Chi non ne aveva uno, si recava nei forni di rione, e il pagamento per il servizio di cottura era una forma di baratto: si lasciava una forma di pane ogni 5 kg di pasta cotta. L'ultima fase che vedevo compiersi era dunque, non solo un atto culinario, ma anche l'ultimo passo di un ciclo economico e sociale che ha caratterizzato la vita della comunità per secoli.