Notizie sul torrone
Turrones e turronargios in Tonara e
ateru logu
(Servizio del 2 marzo 2001)
Indicazioni sulla sagra di
Pasquetta
Che la campagna tonarese non si possa
presentare per Pasquetta, in occasione della sagra del torrone, nelle sue vesti
migliori, lo si deve al fatto che le varie colture arboree non rispondono, in
questo periodo allo stesso modo e negli stessi tempi ai richiami della
primavera.
Le tinte di intenso verde diffuse a tutto
campo dalle poche estensioni di lecceti, dalle numerose pinete e dalle rare
abetaie che insistono sul territorio, non possono rimediare all’impatto delle
tonalità di grigio e di scuro espresse dagli habitat dei castagneti e dei
noccioleti ancora in letargo. Si ha l’impressione che queste colture, prive del
loro manto fogliare, protendano inutilmente verso l’alto i loro rami quasi a
proteggere con molta umiltà la loro nudità e quella del sottobosco che le nutre
e sostenta.
Più gradevole il biglietto da visita offerto
da tutte quelle piante spontanee che sono riuscite a trovare spazio nei bordi
delle strade, nelle piccole estensioni curate a prato oppure in quelle piccole
aree orfane di sottobosco. I colori evidenziati dalla fioritura e dal manto
vegetativo dell’insieme si integrano felicemente con i quadretti di intenso
bianco o di bianco rosa rappresentati dalle fugaci apparizioni de peri e dei
ciliegi in fiore.
Per raggiungere la vasta conca a forma di
ellissoide o meglio la elegante bomboniera su cui si adagiano i centri montani
di Tonara, Belvì ed Aritzo, non bisogna percorrere tanta strada, ma a causa
della tortuosità di un tracciato non sempre agevole è necessario spendere dei tempi
decisamente superiori alla media. In ogni caso ne vale sempre la pena.
Che la popolazione risponda invece in modo
egregio alle attese dei numerosissimi ospiti lo si capisce sin dalle prime
manifestazioni in programma nella giornata. Encomiabile la disponibilità dei
tantissimi artigiani impegnati nelle attività connesse alla lavorazione del
torrone, dei campanacci e del legno ed altrettanto valida la collaborazione
espressa da tutti gli operatori addetti alla ristorazione, alla degustazione
dei prodotti tipici delle sagre mercato. Insolito il punto di fuga pennellato
dal carosello infinito delle bancarelle di oggettistica nazionale ed estera.
Degni di menzione saranno l’intenso traffico
automobilistico e l’incontenibile flusso e riflusso di visitatori sulle arterie
principali del paese. Potremo anche compiacerci di osservare il simpatico
arrembaggio alle postazioni di vendita dei torronai tanto che verrà quasi
spontaneo chiedersi se valga ancora l’antico monito o rimprovero rivolto ai
minori: Ma ite du ada turrones!
Il torrone, al lemma turrione del valido dizionario in lingua sarda di Mario Puddu, è
definito, nella variante logudorese, una zenia
de durche fatu cun chiu de mendhula ispizolada e mele (ma fntzas tucaru)
con l’integrazione dovuta al dialetto tonaresee de gios de cocoro e de lintzola.
Qui di seguito l’elenco dei torronai
presenti all’ultima sagra del millennio scorso:
Massimiliano Tore del rione di Teliseri, Gesuino Cadeddu, Gianni Patta,
Giovanni Patta e Francesco Todde del rione di
Toneri, Costantino Peddes e Bruno Porru del rione di Arasulè e Adriano Demurtas, Carmelo Demurtas, Giuseppe Demurtas, Gabriele
Peddes, Gian Luigi Noli, Salvatore Pili, Settimo Piras, Giovanni
Poddie, Tonino Zucca e Maria
Antonietta Zucca del rione Su Pranu.
Erano presenti inoltre Sebastiano Podda, tonarese domiciliato in Oristano, ed Antonio Maxia di Aritzo.
Virtualmente è da considerare sempre
presente anche Lussorio Cadeddu, un
figlio d’arte che da circa quaranta anni gestisce quotidianamente, lontanissimo
agli antipodi, sotto cieli cifrati da altre costellazioni, a qualche piccola ma
pur sempre significativa frazione di secondo luce, in terra d’Australia a
Sidney, gli stessi articoli di produzione tonarese.
Ci sia consentito ora un breve passaggio
dell’ospitalità riservataci lo scorso anno durante un viaggio di istruzione in
Barbagia denominato Norie, Mulini e
Gualchiere. Per l’occasione avevamo appena reso visita all’azienda
dolciaria dei Pruneddu, con tanto di
assaggio gratuito per tutti i partecipanti, un centinaio circa, e già ci
apprestavamo a raggiungere la bottega di un noto operatore nell’arte
dell’intaglio del legno, quando, in prossimità del punto di flesso di quella
serpentina stradale che all’uscita del paese va a ricucire e modellare gli
ultimi segmenti edilizi del nuovo rione, fummo richiamati dallo sbracciare
concitato ed animato di alcune donne vestite in bianco di tutto punto.
Sembravano per via delle bianche cuffiette raccolte sulla nuca, delle
infermiere del pronto soccorso. Venite,
venite quassù. Accorremmo in massa e fu torrone buono per tutti. Erano
rappresentanti della Ditta
Poddie-Corongiu.
A causa del poco tempo a disposizione, tempo
che è sempre tiranno in questo tipo di gite programmate, non potemmo rendere
visita ad un’altra grossa azienda di Toneri,
quella dei Pili. Avremmo certamente
potuto concederci ad altri ulteriori assaggi agli squisiti bocconcini a base di
mirto e di limoncello. Sarà per un’altra volta. La gualchiera di Tiana, l’unica
in Sardegna ad insistere ancora nel suo alveo naturale, era in forte
apprensione per noi.
Sconosciuto lo smercio del
torrone nel Settecento
Bisogna fare ulteriore opera di ricerca per
appurare come il dolce di Alicante,
di confermata derivazione araba, abbia raggiunto, nel periodo della dominazione
spagnola in Sardegna, il palato dei buongustai sardi.
Sembra infatti, seguendo le indicazioni di Francesco Gemelli e di Antonio Dell’Arca, che nell’isola la
produzione ed il commercio del torrone nel settecento fossero sconosciuti.
Secondo il primo autore, nel paragrafo dedicato alle api, al miele ed alla cera
di Rifiorimento in Sardegna, opera
edita a Torino nel 1776 e riproposta all’attenzione dei lettori con i tipi
della Editrice sarda Fossataro di
Cagliari, l’isola di Sardegna in generale
dà ottimo miele, e così eccellente, che il migliore può gareggiare col più
reputato di Spagna. La sua copia par
che soverchi il consumo dell’isola. Del soprappiù parte ne va a Roma in dono, e
parte forma l’oggetto di un tenue commercio.
Stando alle testimonianze espresse dal
secondo referente in Agricoltura in
Sardegna, un trattato portato a termine nel 1749 ma edito nel 1780,
apprendiamo dalla nuova edizione dell’anno 2000 curata da Giuseppe Marci per conto della Cuec,
a proposito dell’utilità del miele, nel capitolo Della natura, e modo di governar l’api, che
L’esser
purgante è una delle principali virtù del miele, onde si mischia nelli
cristieri: con assenzio giova al ventricolo, con issopo riscalda, con rosa
rinfresca e scioglie il corpo.
Il
miele altresì è contra i veleni antidoto: ammazza i pidocchi e fa crescere i
peli, applicato nella parte del capo da dove fossero caduti.
Per
fine l’uso del miele nelli cibi e conserve, è più sano del zucchero
Null’altro che un purgante, una lozione o un
additivo in gastronomia.
Nel capitolo Degli alberi di frutto con osso o nocciolo, il Dell’Arca, trattando dell’utilità delle nocciole riferisce, che questo frutto, secondo la tesi di vari
autori, cagioni dolor di testa, e che
seccato nel forno giova molto per la tosse e catarro grosso perché è calido (caldo per l’interpretazione del Marci) come la noce.
Nel capitolo Della noce, mandorlo e olivo si precisa, a proposito del primo
frutto citato, che
- la prima scorza verde ha virtù stringente e serve per tinta dello stesso colore del legno della noce, e il sugo di essa scorza bollito con un poco di miele guarisce l’infiammazioni della gola e bocca, gargarizzando con un liquore,
- l’acqua stillata delle noci immature raccolte in fine del mese di giugno, giova contro le febbri terzane,
- dalle noci
secche si spreme olio per dipingere, e per altre meccaniche composizioni,
e per ardere
- i garigli
delle noci pesti entrano in diversi cibi.
Molte le segnalazioni sulle virtù delle noci ma nulla che deponga a
favore del torrone.
Trattando delle mandorle il Manca Dell’Arca precisa che
Son di
buon gusto e di gran nutrimento
fresche e secche, entrano in composizioni di moltissimi cibi, nelle salze per
condire in luogo di latte ogni menestra, (…)
Le
mandorle dolci sono mollificative (emollienti per il commentatore) e purgano il corpo dalli umori grossi (…) il suo olio scioglie il corpo mirabilmente (…)
Le
mandorle amare mangiate avanti pasto, ammazzano i vermi (…), ammaccate (sminuzzate), e
mischiate con aceto, applicandole alle tempie, sanano il dolor di testa:
mischiate con vino, giovano alle corrosive piaghe, e mangiate a digiuno,
guariscono i dolori di stomaco e intestini. Più farmacopea che gastronomia!
Il torrone nei sagrati delle
chiese nell’Ottocento
Alquanto scarne le notizie sul torrone
nell’Ottocento. Segnalazioni degne di rilevo possono aversi dalla attenta
lettura del Dizionario del Casalis, a
cura del padre gesuita Vittorio Angius.
Riferisce l’autorevole religioso alla voce
Gallura che, nelle feste pastorali attorno ai sagrati delle chiese sotto all’ombra di qualche albero, o sotto una tenda, sono alcuni botteghini di liquori
e dolcerie, e i padri e gli sposi, e gli innamorati, presentano a’ loro
piccoli, e alle loro belle, ciò che stiman loro più desiderato e caro. Si
vuotan le ampolline, e spariscono le grandi masse di torroni.
Queste invece le segnalazioni sui torronari
di Tempio nell’anno 1846: Chiamansi cposì
i fabbricanti di torroni che sono una composizione di mandorle, o noci o
nociuole, ammassate col miele e le uova.
Del centro di Pattada, nell’articolo
riservato al commercio si riporta: I
pattadesi vendono gli articoli agrari a’ paesi vicini, i pastorali a’
negozianti di Sassari, di Ozieri, di Terranova, del Marghine, di Gallura,
l’acquavite e i torroni a’ paesi già sopra notati ed altri.
Alla voce Sassari, nel paragrafo Dolceria e caffè l’Angius riferisce: Generalmente nelle botteghe di caffè si
vendono dolci di tutte le maniere, e dolci fini a somiglianza di quelli che si
fanno a Genova. La pasticceria non è però così varia, come in altre parti. In
Sassari e altrove sono molto lodati i biscottini delle monache di s.Elisabetta.
Tra questi sono di maggior uso i torroni, de’ quali comprano tutti e fanno
regali in certe feste, come per s.Nicola, il Natale, ecc. Ve n’ha gran
delicatezza. E’ l’anno 1848.
Ed ora vediamo quel che succede in Barbagia.
Al paragrafo Arti si legge: Avvi (…) dei
fabbricanti di torroni, che è un mandorlato sodo di pasta melata, di cui si fa
grande spaccio nelle feste.
Nel paragrafo riguardante il commercio si
apprende che la produzione immessa nel mercato e di circa un migliaio di cantara (il cantaro corrisponde ad una quarantina di chili).
Nel paragrafo Viandanti, o viaggianti, o cavallanti del citato articolo Barbagia,
l’Angius fa espresso riferimento agli operatori della Barbagia Centrale (Mandrolisai e Barbagia di Belvì)
con la seguente notazione: un’altra
classe di mercantucci girovaghi, o vetturali, dei quali gran numero sortono
principalmente dalla Barbagia Centrale per trasportare le nevi, il legname in
tavole, o travicelli, e quello ancora che si è lavorato in arnesi e mobili. I
cavalli sono il solo mezzo e maniera di vettura, che possa aversi nel presente
stato delle strade.
Alla
voce Gavoi l’illustre storico, trattando delle feste principali di Sant’Antioco, San Giovanni, Sant’Antonio
e della Vergine d’Itria, annota gran concorso da’ paesi limitrofi, e i
mamoiadini vi preparano le loro batteguccie di confetti, liquori e torroni.
Di espositori tonaresi nessun cenno.
Vediamo
quel che succede a Mamoiada. Nel paragrafo relativo alle professioni vengono
segnalati quindici torronai mentre, in quello riguardante il commercio è detto
che quelli che sono detti torronari
lucrano da torroni, che sono un impasto di dolce che unisce mandorle, noci e
nocciole, aprendo bottega nelle feste.
Ulteriori notizie sul torrone le apprendiamo
dai resoconti dell’Angius alla voce
Sellori (l’odierna Sanluri).
E’ l’anno 1838. I vari mestieri comprendono i vettureggiatori e negozianti che insieme forse non sono più di cento.
Tra questi ulimi sono molti pizzicagnoli e torronari, cioè fabbricatori di
torroni, che vendono nelle feste e portano anche a Cagliari.
Da questo quadro d’insieme nulla che possa
deporre a favore dei tonaresi della prima metà dell’Ottocento, d’altronde l’Angius, trattando dei loro affari,
riferisce nell’anno 1846 quanto segue nel paragrafo dedicato al commercio: Abbiamo notato tutti gli articoli che i
tonaresi mettono in commercio, castagne, noci ed altre frutta, tavole e
travicelli, tessuti, prodotti pastorali, formaggi, capi vivi, pelli, cuoi e
lame, miele e cera.
Da ciò appare
molto improbabile che i tonaresi abbiano mai aperto bottega nelle sagre isolane
prima della metà del secolo interessato alle nostre attenzioni. Alcune
segnalazioni sull’attività lavorativa attorno al dolce tipico sono documentate
nei registri consiliari e in quelli scolastici di fine Ottocento. Il meritorio
salto di qualità e di quantità e documentato dalla presenza di numerosi
operatori nell’ambito delle maggiori sagre isolane. Ma di ciò tratteremo più
avanti.
Una precisazione in versi del 189(?) di
Peppino Mereu nella decima ottava della composizione A Tonara riferisce quanto segue:
Pro turrones famada,
de sa Sardign’in sas primas
fieras
faghet front’a Pattada.
Cando moves a festas
furisteras
Andas accumpagnada
Dae sas fentomadas
caffetteras,
chi totta nott’in pè
dispensant a sos festantes su
caffè.
Ancora a fine secolo è Francesco Corona a segnalare nella sua Guida dell’Isola di Sardegna del 1896, che i torroni tonaresi
rappresentano una vera specialità.
Luigi
de Villa, nel presentare le verdi e
ospitali montagne in La Barbagia e i
Barbaracini (sic), un lavoro edito dalla Tipografia Avvenire di Sardegna nel 1889, non manca di fare
riferimento alle materie prime necessarie per la preparazione del torrone. Sono
in discussione i noccioleti ed i noceti che insistono nella valle de S’Isca, la
zona cuscinetto che definisce geograficamente i confini virtuali della Barbagia
di Belvì e del Mandrolisai. I nocciuoli,
avverte l’autore, sono una specialità di
questo luogo, ma non vengono meno i noci che sono secolari e giganteschi. Meritevoli di menzione alcuni esemplari in
grado di fruttificare sino a venti ettolitri di noci cadauno. Di una pianta
colossale, riferisce che nella cavità del suo tronco, vuoto per vetustà, fosse in grado di ospitare, quando era ancora
vivo e vegeto, ben dodici persone intorno
ad un bel fuoco.
Per quanto riguarda i prezzi medi praticati
nel mercato di Cagliari, nel decennio che corre dal 1814 al 1824, potranno
tornare utili i rilievi effettuati da William
Henry Smith.
Le sue
segnalazioni sono riportate nella Relazione
sull’Isola di Sardegna, un lavoro edito dalla Casa editrice Ilisso, a cura di Manlio
Brigaglia.
Le nocciole, riferisce il capitano Smith, valido misuratore di coste e di
distanze marine, costano sei soldi e sei denari ogni cinque libbre, le mandorle
cinque soldi e sei denari e le noci quattro soldi ogni quattordici libbre.
Nessuna testimonianza sul torrone ci
perviene da altri autorevoli esponenti del mondo culturale dell’Ottocento quali
il Del Marmora, lo Spano ed il Manno.
Non priva di un certo interesse può
rivelarsi la presentazione di un quadro pittorico eseguito dall’acquerellista Simone Manca di Sassari. Sarebbe
interessante, data la rara testimonianza del soggetto rappresentato sulla tela,
un torronaio vestito in costume che espone la sua bancarella sul sagrato di una
chiesa di Sassari, uno studio più approfondito su certi particolari. La
didascalia dell’autore e le interpretazioni degli esperti lasciano intendere
che la merce esposta sia del torrone e che il venditore sia della Barbagia
Centrale, forse un mamoiadino. Uno studio più accurato del tema proposto nel
disegno non mancherà di favorire ed indirizzare al meglio le ricerche sulla
letteratura del torrone in Sardegna. Un’ultima segnalazione per ricordare che il
dipinto, realizzato nel periodo che corre dal 1869 al 1876, fa parte della
collana di sedici acquerelli conservati presso la Biblioteca Reale di Torino.
Ed ora due chicche da Guspini e San Gavino,
due grossi centri della provincia di Cagliari, a merito del ricercatore Francesco Marras, assessore alle
attività produttive del primo comune citato.
La prima fa riferimento ad alcuni verbali di
contravvenzione elevati a carico di tre ambulanti di torrone della prima
località, (Giacomo Muru, Raimondo Racis ed Antioco Atzori), colpevoli di non
aver presentato i pesi, misure e stromenti da pesare alla verificazione. Le
ingiunzioni, ai sensi della legge del 26 marzo 1850 ed in conformità
dell’Editto dell’11 settembre del 1845, furono recapitate agli interessati nel
mese di aprile del 1852.
La seconda rimanda ad una lettera vergata in
spagnolo ed indirizzata dalle autorità cagliaritane Al Sindico, y Consejeros de San Gavino in data 12 dicembre 1791 per
significare che nessuna innovazione doveva essere apportata, rispetto al
passato, sui diritti da richiedere a los
arizeses que llevan para vender nuezes, avellanas, y castañas en la feria de
Santa Lussia. Apprendiamo quindi che gli articoli trattati alla fine del
Settecento dai cavallanti aritzesi
erano rappresentati, nel mercato di Santa
Lucia, unicamente da noci, nocciole e castagne.
Viandanti, cavallanti,
carrettieri e torronai di fine Ottocento a Tonara
Dei cento operatori economici definiti da
una nostra indagine, condotta sui registri scolastici dell’anno 1887, dieci
risultano viandanti ed uno solo carrettiere.
Tra i primi sono segnalati Giovanni Asoni con domicilio in via Barisone 142, Giuseppe Cappeddu (via Mannu
62), Giuseppe Demurtas (via Murù 27), Francesco Orrù (via Eleonora
65), Giovanni Pala (via Mannu 52), Giuseppe Patta (via Eleonora
80), Antonio Sau (via Eleonora 59), Giovanni Todde (via Mannu
7) Antonio Zucca (via Baille 3) ed ancora Antonio Zucca, un caso di omonimia con la figura appena citata.
Tra i secondi Giuseppe Sau, con domicilio al numero 3 di via Santa Chiara, certamente uno dei primi carrettieri tonaresi.
L’apertura della prima strada carrozzabile data
dagli ultimi decenni del secolo in questione.
La presenza dei torronai è segnalata
annualmente nei ricorrenti censimenti rilasciati alla Autorità scolastica dal
segretario comunale Raffaello Pulix.
Si tratta dei fanciulli che per aver
compiuto l’età di sei anni sono obbligati alla Scuola a norma della legge 15
luglio 1877.
Dei centocinquantuno studenti obbligati alla
frequenza della Scuola elementare inferiore del Comune di Tonara, per l’anno
1894/95, tre risultano figli di torroni, sette di viandanti e due di cavallanti.
Nell’estratto, che risulta datato 28
febbraio 1895, i qualificati rivenditori del tipico dolce sono Antonio Zucca, genitore di Giovanni Sebastiano Zucca Asoni, Antonio Zucca, genitore di Antonio Zucca Garau e Giomaria Patta mentre i viandanti
rispondono ai nomi di Giuseppe Sau, Raffaele Floris, Sebastiano Gessa, Francesco
Loche, Sebastiano Todde, Sebastiano Dessì e Giuseppe Carta, genitore quest’ultimo di Antonio Silvestro Carta Sulis.
Le figure dei cavallanti sono riconosciute agli operatori ad Antonio Giuseppe Cabras ed a Francesco
Mura.
Della vita di sofferenze sopportate da questi
operatori economici di fine secolo è testimone Peppino Mereu con la presentazione del seguente sonetto:
S’ambulante tonaresu
Cun d’unu cadditteddu feu e lanzu
sa
vida tua a istentu la trazzas;
da
una idda a s’atera viazzas,
faghes Pasca e Nadale in logu istranzu.
A
caldu e frittu girende t’iscazzas
pro
chimbe o sese iscudos de alanzu,
dae
s’incassu de sett’otto sonazas
chi
malamente pagant unu pranzu.
Sempre ramingu senza tenner pasu,
dae
una idda a s’atera t’ifferis
aboghinende inue tottu colas:
“Discos noos pro faghere su casu
e
chie leada truddas e tazzeris
e
palias de forru e de argiolas”
Notizie sul torrone nel
Novecento
Lo scrittore inglese J.E.Crawford Flitch, così ci presenta, nel lavoro Sardegna 1911. Sensazioni di un viaggio,
curato da Lucio Artizzu per i tipi
della Edizioni della Torre, il
rinomato dolce tonarese nello scenario dell’anfiteatro naturale di San Costantino a Sedilo, nel primo
quarto del secolo: Fra l’ingresso ad arco
e la salita della chiesa si erano formati dei sentieri delimitati dalle
baracche: Qui si potevano comprare stoffa, scarpe, stringhe, campanacci,
corpetti di pelle, borracce, vino arance, torrone caffettiere di latta, carne,
coltelli, falci; tutte quelle cose, insomma, delle quali il contadino sardo ha
sempre sentito parlare o che ha sempre sognato di possedere. Vi si trovano le
succose arance e la squisita vernaccia di Oristano, il pesce affumicato di
Bosa, grosse pile di torrone che si scioglievano al sole…
Più avanti, nei suoi appunti di viaggio, non
manca di riprendere il discorso con le cataste
di gustosi torroni quando riferisce che nelle zone interne della Barbagia
Centrale si possono raggiungere i
deliziosi villaggi di montagna di Desulo, rinomato per il costume primitivo dei
suoi abitanti, e Tonara, dove si confezionano i torroni, divisa in quattro
borgatelle dai nomi che sanno di arabo Arabulè (sic!), Ilalà,
Toneri e Teliseri.
Da una istanza presentata dal Comune di Tonara
nel 1915 al Ministero dei lavori pubblici, per ottenere l’avvicinamento del
centro montano in oggetto alla costruenda linea ferroviaria Sorgono-Fonni, si
evidenzia, attraverso le segnalazioni del segretario comunale Giuseppe Assoro, che Grande esportazione, in tutta la Sardegna,
si fa di legname da costruzione, carbone, legname per strumenti agricoli,
castagne, nocciole, noci, patate, torroni. Buona parte di questa esportazione
si riversa nella prossima provincia sassarese, ma con un accentuato dispendio
mediante i soli veicoli a buoi e a cavalli, e purtroppo, ancora con le bestie
da soma.
Da una breve sosta a Tonara dello scrittore
inglese D.H.Lawrence, in una
mattinata d’inverno del 1921, nasce l’opportunità per i tonaresi, seguendo la
descrizione della processione in onore ai festeggiamenti di sant’Antonio, di ritrovarsi tra le mani
un saggio di classe eccelsa. I commenti della celebre penna d’oltre Manica sono
raccolti nel lavoro Mare e Sardegna alias Sea and Sardinia.
Otto anni più tardi, sempre d’inverno e di
gennaio, si presenta sugli scenari tonareso Douglas
Goldring. Targato Greenwich,
meridiano zero, soggiogato dalle magistrali pennellate del connazionale Lawrence, si propone di inseguire
colori, panorami e contatti umani ricalcanti la parte essenziale del rituale dell’ospitalità sarda, servendosi di
un corposo carico di sostantivi, aggettivi e forme verbali molto accattivanti.
Il colore scarlatto del costume delle donne tonaresi inginocchiate sui pavimenti di nuda pietra ed alcuni riferimenti
in positivo indirizzati ad alcuni personaggi del tempo, quali ad esempio il
maestro Pistis nelle vesti di gerarca
fascista, sono evidenziati in maniera particolare in alcuni passaggi dei temi
trattati dall’autore. Non mancano le segnalazioni sulla ghiottoneria locale: Tonara è famosa in tutta la Sardegna per un
dolce chiamato torrone. E’ quanto apprendiamo dalla traduzione operata da Lucio Artizzu dell’opera edita nel 1930
dal titolo Sardinia, the island of the
Nuraghi e riproposta dalla Casa Edizioni
della Torre nell’anno 2000. Onore al merito degli scrittori inglesi.
Sono del 1932 gli appunti raccolti da Raimondo Bonu sull’attività dei torronai
nel lavoro Ricerche su due paesi della
Sardegna (Gadoni e Tonara) per i tipi della Casa Editoriale Cantagalli, Siena, 1936. I due autocarri del paese e i trentacinque carrettieri esportano
legname, castagne, torroni di miele e di glucosio, cubeddas (bottiglie e
barilotti di castagno) e cera lavorata.
Grazie ad una intervista concessaci dal
signor Giovanni Antioco Carta nel
1963, siamo riusciti a capire e carpire molti segreti dell’attività
occupazionale e manageriale sul torrone tonarese agli inizi del secolo.
E’ nel primo decennio che sorge il primo
laboratorio artigianale. Tutte le varie fasi di lavorazione si svolgevano,
riferisce il Carta, in un locale
ubicato al piano terreno della casa paterna dove quattro donne provvedevano
alle attente cure di due caldaie alimentate dalla lenta combustione
dell’agrifoglio.
L’attività aziendale aveva inizio a metà
marzo e terminava verso metà settembre con una produzione stimabile in un
centinaio di quintali, pari al cinquanta per cento dell’intera produzione
tonarese. Il prodotto finito doveva servire a soddisfare nel tempo le richieste
di una ventina di ambulanti, le cui commesse medie si aggiravano sulle due o
tre posture (una postura equivale a 16 chili di torrone) per committente e con
un prezzo franco fabbrica variante da 1,25 a lire 1,50 per chilogrammo. Al
consumatore venivano praticati gli importi di due lire e cinquanta centesimi e
di lire due rispettivamente per le confezioni a base di frutta secca tostata o
meno.
Nella vendita operata sui sagrati delle
chiese, il prezzo, per far fronte alle leggi imposte dalla concorrenza, poteva
subire delle notevoli oscillazioni tanto da rasentare il costo di produzione.
In tali casi, per far fronte ai mancati guadagni, si ricorreva alle piccoli
frodi sul peso. Questi correttivi di compensazione sono andati in vigore sino
agli inizi degli anni quaranta.
Alla riapertura dei mercati seguita dalla
parentesi bellica del 1915/18, Giuseppe
Carta ripiega nel commercio delle materie prime occorrenti alla lavorazione
mentre quanti si erano serviti delle sue prestazioni si attrezzano con propri
laboratori.
Verso gli anni venti la produzione del
torrone si aggirava intorno ai 500 quintali annui.
Risale al 1963 la nascita del secondo
laboratorio industriale tonarese. Nel rione di Toneri, Salvatore Pruneddu
impianta in idonei locali tre modernissime caldaie per la centrifugazione del
miele e diversi tostatori elettrici. In detto periodo la produzione è da
ritenersi più che raddoppiata rispetto a quella espressa negli anni Venti.
Oggi, all’inizio del terzo millennio, sembra
che la carta giocata dal Pruneddu
negli anni sessanta sia ancora vincente specie se si considera che il nuovo
opificio ubicato nel rione di Su Pranu
insiste su una superficie coperta di 2400 metri quadri e con una produzione di
circa 2.200 quintali anni, pari ai tre quarti dell’intero fatturato tonarese. Gli
impianti fanno riferimento a tredici caldaie, tre tostatori e due celle
frigorifere alle cui cure attendono con la loro mano d’opera diretta
quattordici operai e con quella indiretta e del settore impiegatizio altri
quattro rappresentanti.
Dell’intera produzione tonarese un buon 90%
per cento è consumato in Sardegna, mentre il restante 10% è destinato ai
mercati extra isolani. Se si volesse rappresentare, secondo una linea diritta,
tutto il prodotto finito tonarese in confezioni da 25 centimetri del peso di
200 grammi cadauna, si potrebbe coprire la distanza che intercorre tra il
centro di Tonara e le quattro province sarde. E non è poco!
Abbiamo provato a chiedere a Salvatore Pruneddu a che cosa si debba
la formula di tanto successo manageriale ed egli ci ha risposto candidamente
che la buona riuscita trova riscontro soprattutto nella bontà degli ingredienti
utilizzati nella lavorazione. E’ cosa certa comunque, pensiamo noi, che a
regolare i buoni risultati del trend del
torrone nel tempo siano ben altri fattori quali i tempi di cottura e di attesa,
il giusto dosaggio degli ingredienti, la valida presentazione del prodotto
finito e molto savoir faire con la
clientela. Non si spiegherebbe altrimenti come, a parità di materie prime
impiegate nelle varie fasi della lavorazione, le ricette curate da Tizio siano
ben diverse da quelle presentate da qualsiasi altro operatore.
Non possiamo dimenticare inoltre gli assaggi
dei torroni confezionati da Giovanni
Cadeddu per la sua clientela dagli anni Quaranta in poi. L’artigiano in
questione, un patriarca di provate capacità nel settore delle piccole
produzioni, è sempre pronto a sorriderti furbescamente, durante le sue
quotidiane passeggiate nel suo rione di Toneri,
specie quando si fa qualche timido cenno alla storiografia della dolcificazione
locale. Egli sa di essere stato al riguardo, in costanza di operatività, una
importante pedina dell’ormai andato ventesimo secolo.
Passiamo ora ad esaminare la situazione nel
resto della Sardegna servendoci delle valide testimonianze di Michele Maxia, un decano dei torronai
del comune di Aritzo, e di altre brevi interviste condotte ad Oristano presso i
rivenditori presenti all’ultima edizione della Sartiglia.
La graduatoria dei centri isolani, in quanto
a produzione, secondo il Maxia, vede
al primo posto Tonara, quindi Aritzo, Sassari, Guspini, Desulo, Quartu,
Oristano, Terralba, Villasor, Elmas, Pattada, Olbia e Santa Teresa di Gallura.
Piccole quantità vengono prodotte anche in altri centri.
Degli espositori presenti alla Sartiglia
1999 cinque sono oristanesi, tre tonaresi, due aritzesi, un desulese, un
masullese, un cabrarese e quattro cagliaritani. Degli oristanesi uno è
domiciliato nella frazione di San Quirico
mentre gli altri quattro fanno parte di un nucleo ben agguerrito di famiglie
imparentate tra di loro, con capostipite la signora Luigina Pinna in attività dal 1954. I punti utilizzati per la
vendita sono piazza Roma con dieci
espositori, piazza Mannu con quattro,
piazza Mariano con due e Portixedda con uno. Giova segnalare che
tutti gli espositori, eccezione fatta per gli aritzesi e i desulesi che sono
produttori, pubblicizzano la vendita con la segnalazione del luogo di
produzione con la dicitura Torrone di
Tonara. Spesso viene reclamizzato anche il nome del produttore.
I
carrettieri tonaresi del Novecento
Riprendiamo il discorso dei carrettieri
tonaresi con la segnalazione di quanti, con figli in erta scolare nel primo
quarantennio del Novecento hanno onorato lo scenario fieristico sardo.
I risultati delle nostre indagini, che fanno
riferimento alle annate scolastiche 1902- 1912-1921-1925-1930 e 1940, hanno
prodotto questo elenco di nominativi: Abis,
Asoni, Banni, Cabras, Calledda, Cappeddu, Carboni, Carrucciu, Carta, Delrio, Demurtas, Desotgiu, Dessì, Devigus, Figus, Floris, Garau, Loche, Mameli, Manca, Meloni, Mura, Murgia, Pala, Patta, Peddes, Pili, Pistis, Porru, Pruneddu, Sau, Soriga, Sulis, Todde e Zucca.
Dei novantotto operatori economici rilevati
da un sondaggio esteso alle sole frazioni di Toneri e Teliseri,
relativamente agli 1929,1930 e 1931, ben quattordici sono carrettieri. La
percentuale di questi ultimi rispetto al totale delle rilevazioni è del 14,2
per cento. Le famiglie rappresentate sono quelle dei Cappeddu, Carta, ancora Carta, Demurtas, Garau, Loche, Meloni, Murgia, Patta, Peddes, Pili, ancora Pili, Pruneddu e Zucca.
Da una nota dei registri comunali del 1922,
si rileva che, per ogni carro o carrettone parcheggiato sulla pubblica via,
l’occupazione del suolo pubblico comporta una tassa annua di lire 12.
Nel 1931, stando ai dati offerti dai
registri matricola di tassa sul bestiame, si ha un riscontro di 39 carrettieri
e di 6 cavallanti, nel 1940 la segnalazione è di 28 carrettieri, nel 1950 si
registrano 26 carrettieri ed un cavallante mentre nel 1955 i primi sono nel
numero di tre ed i secondi costituiscono due sole unità.
Il commercio tonarese, che in passato aveva
fatto ricorso alle figure dei viandanti o cavallanti e a quelle dei
carrettieri, si avvale oggi dell’apporto di nuovi operatori chiamati ambulanti
i quali, sempre più numerosi, facendo affidamento sulla velocità dei mezzi di
trasporto e dei potentissimi mezzi offerti dalla tecnologia, cercano di
accaparrarsi le più ampie fette del mercato fieristico isolano. La pubblicità
viaggia attraverso l’etere con siti che si moltiplicano quotidianamente. Il
torrone è sempre l’oggetto del contendere. Le due più grosse aziende tonaresi, Pruneddu e Pili, con diverse decine di dipendenti, con immobilizzazioni
tecniche di tutto rispetto e con un know
how altamente elevato, producono e smerciano annualmente un quantitativo di
circa tremila quintali di torrone. Il consumo è riservato alle clientele sarde,
nazionali ed estere.
I
festeggiamenti sul sagrato della chiesa di Sant’Antonio a Tonara
Per il 20 di giugno, ottavo giorno dei
festeggiamenti in onore a Sant’Antonio, a Tonara è festa grande: sa festa de is carrettoneris.
Nell’Ottocento, secondo la descrizione dell’Angius, la festa dura due giorni, e la piazza della chiesa prende l’aspetto di
un mercato con grande partecipazione di forestieri.
Nel Novecento, al paragrafo Feste religiose e carattere degli abitanti
del suo lavoro su Tonara, Raimondo Bonu
riferisce che festeggiano anche l’ottava di S. Antonio, il
20 giugno.
Testimonia Giovanni Antioco Carta, nell’intervista concessami nel 1963, che,
nel primo quarto del secolo scorso, era numerosa, sul sagrato della chiesa del
santo patavino, la presenza di rivenditori di articoli in rame, ferro, ferro
smalto, pelle e cuoio. Una decina le carrette allineate nel piazzale di cui
cinque o sei per gli oggetti appena citati e le restanti per la frutta e la
carne fresca.
Nelle riunioni consiliari di fine Ottocento
erano frequenti le dispute sulla imposizione del dazio a carico dei negozianti
di vino di altri centri, i quali, durante il periodo fieristico, smerciavano il
loro prodotto, a danno degli esercenti locali.
Ancora oggi a Tonara, nonostante i vecchi
mezzi di trasporto siano andati in pensione da tempo, gli ambulanti del paese
si riuniscono per il giorno dell’ottava per commemorare i fasti della
tradizione de is carrettoneris con
festeggiamenti religiosi e civili di tutto rispetto. Si hanno dei particolari
toccanti con la benedizione dei mezzi di trasporto e con la stupenda
processione in costume operata da numerosi fedeli. A chiusura di programma una
breve parentesi di alto significato ben augurante è offerta dai fuochi
artificiali.
Trascrivo dal registro del comitato ai
festeggiamenti dell’ottava dell’anno 1992 l’elenco degli aderenti all’associazione:
Mario
e Peppino Asoni, Pietro Arangino, Giuseppe
Basoni, Gesuino Cadeddu, Peppino Demelas, Adriano, Carmelo e Salvatore Demurtas, Franco e Giovanni Floris,
Gianni Garau, Gabriele Loche, Diego Manca,
Sebastiano Noli, Bachisio e Gianni Patta, Costante, Gabriele e Gesuino Peddes,
Gianni Pili, Settimo Piras, Sebastiano
Podda (nelle vesti di presidente del comitato), Giovanni e Ignazio Poddie,
Bruno Porru, Antonello, Emanuele, Fabrizio, Franco, Pietro e Salvatore Pruneddu, Lino Sau, Francesco Todde
e Pietrino Todde, Gesuino Tore e Peppino Zucca.
Le origini del torrone
Dal vocabolario dello Zanichelli apprendiamo che la voce torrone deriva da torrere (tostare) e che turron è un termine spagnolo alquanto
discusso dal punto di vista dell’etimologia.
Digitando in Internet detto lemma, si può
arrivare in pochi passaggi nella
cittadina di Alicante in Spagna. Nel sito http://www.jijona.com si segnala che Segun los datos y leyendas existentes, el turron es de procedencia
arabe, y se conservan datos historicos, que en el siglo XVI en la ciudad de
Sexona, mas tarde Xixona y posteriormente Jijona, ya se fabricaban los
tradicionales turrones. Sempre nello stesso sito, in appendice, tornerà
utile per il ricercatore approfondire le conoscenze sui testi indicati dalla
bibliografia sobre el turron de Jijona y
de Alicante.
Quindi
il torrone,che è, secondo le tesi degli studiosi, di derivazione araba, veniva
confezionato in Spagna già nel sedicesimo secolo.
In Italia, nella città di Cremona, alcuni
rivenditori dell’oggi lasciano intendere, forse perché ci credono veramente,
che il torrone abbia avuto le sue origini in detta città specie quando, nello
spazio riservato alla pubblicità del prodotto, riferiscono testualmente che il
rinomato dolce fu presentato nel lontano
1441 durante il banchetto nuziale di Bianca Maria Visconti e Francesco Sforza,
in forma della alta torre della città. Da allora venne chiamato torrone.
La Cassa
padana, l’istituto bancario che sponsorizza le manifestazioni sulla festa
del torrone e della sua rievocazione medievale, precisa nel sito http://www.Cassa Padana.it che l’evento storico è datato
25 ottobre 1441. A quel giorno si fa
risalire la nascita del Torrone, il tradizionale dolce cremonese che sarebbe
stato approntato per la prima volta in forma di torre (a rappresentare il
Torrazzo, ovvero la torre campanaria del Duomo di Cremona) in occasione del
banchetto nuziale.
Per i produttori beneventani il progenitore del torrone è la cupedia, un
dolce apprezzato già dagli antichi Romani. Per Marziale, nel I° secolo, è uno
dei cinque prodotti che rappresentano Beneventum, la città delle cinque C:
Carduus et cepae, cerebrata, cupedia,
chordae ovvero cardone e cipolle,
cervellate, copeta, corde. E’ quanto viene segnalato nel sito http://medivia.sele.it .
Per alcuni produttori avellinesi,
raggiungibili al sito http://www pantorrone.it, la sua origine èavvolta nel mistero tuttavia
la tradizione vuole che sia stato tramandato dagli antichi Romani che già ne
apprezzavano il suo sapore. Nel 116-26 a.C. circa, con il nome cuppedo, Marco
Terenzio Marrone il Reatino definiva così una ghiottoneria del suo tempo.
Dalla Sicilia alcuni produttori nisseni,
così vengono chiamati gli abitanti di Caltanisetta, precisano nel sito http://www Infoservizi.it, che nella loro città c’è una tradizione antica ma sempre viva che
da qualche anno sta avendo un nuovo incremento. Si tratta della lavorazione del
torrone, dolce tipicamente nisseno che affonda le sue radici nel nono secolo
dopo Cristo, epoca in cui la Sicilia era sotto la dominazione araba.
Le
origini del torrone rappresentano quindi un bel rompicapo per gli studiosi. Più
miele amaro che dulcis in fundo.
Forse siamo nel giusto della nostra ricerca
quando seguiamo le attenzioni dei ricercatori spagnoli. Un valido approccio
alle loro tesi è suffragato anche dalle antiche testimonianze che legano la
cittadina tonarese a quella iberica di Alicante.
Le assistenti alla lavorazione del torrone,
a detta di Giovanni Carboni, noto Carbonini, erano solite, nell’accudire alle
loro fatiche attorno al grande mestolo (sa
moriga), dar sfogo, col canto, al seguente ritornello
E
mi dos fatzo is turrones
is
turrones de Alicante.
Del motivo canoro, quasi un passatempo
adatto a rompere la monotonia dei passi di lavorazione, abbiamo riportato solo
due versi.
Pensiamo che questa sia la strada vera da
percorrere se si vogliono aggiungere ulteriori tasselli alla scarna letteratura
sul torrone in Sardegna. Valido giovamento per perorare una giusta causa
commerciale, culturale e pubblicitaria potrebbe essere offerto dal gemellaggio
del Comune di Tonara con la cittadina di Alicante. Ma il millennio appena
iniziato non mancherà di sollecitare detto importante appuntamento.
Il presente articolo è stato
pubblicato sul periodico La Gazzetta
Sarda del 2 marzo 2001.
